Bibər dolması
Bibər dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
== Lazım olan ərzaqlar ==
Qoyun əti — 163 q.
Bibər — 215 q.
Düyü — 15 q.
Baş soğan — 20 q.
Qoyun quyruğu — 20 q.
Ərinmiş yağ — 20 q.
Qatıq — 50 q.
Darçın — 0,1 q.
İstiot — 0,1 q.
Bibər
Bibər (lat. Capsicum) — bitkilər aləminin quşüzümüçiçəklilər dəstəsinin quşüzümükimilər fəsiləsinə aid bitki cinsi.
Bibərin vətəni Cənubi Amerikadır. İspanlar tərəfindən Avropaya gətirilmiş və qısa vaxtda tropik və subtropik ölkələrdə yayılmışdır. Acı və şirin növləri olan, fərqli rənglərdə tərəvəz və ədviyyat olaraq istifadə edilən bitkilərin ümumi adıdır. Bibər xüsusilə C vitamini baxımından olduqca zəngindir.
== Faydaları ==
İştahı açar, mədəni qüvvətləndirər və həzmi asanlaşdırar. Revmatizmə yaxşı gəlir. Qanamaları önləyər. Cinsi arzunu artırar.
Bibər turşusu
Bibər turşusu – bibərdən hazırlanan turşu növü.
== Tarixi ==
Mezoamerikada yaşayan Astek xalqı ispanların gəlişinə qədər acı bibərdən turşu hazırlayırdılar.
== Yayılması ==
Xalapelo bibərindən hazırlanan turşu Meksika mətbəxində bir çox xörəyin hazırlanmasından istifadə olunur. Ümumiyyətlə, Meksikada bibərlərin turşu şəklində satılması geniş yayılıb. İtaliya, Çili, Latın Amerikası mətbəxlərində də bibər turşusu geniş şəkildə hazırlanır.
== Tərkibi ==
Bibər turşusunun hazırlanmasında bibər, ağ kələm, uzunzov bibər, pomidor, qırmızı bibər, kök, sarımsaq, cəfəri, duz, su və sirkə kimi inqredientlərdən istifadə olunur.
Bibər turşusunu hazırlamaq üçün bütün ərzaqlar əvvəlcə qaba yığılır və suyun içərisində sirkə ilə saxlanılır. Qarışığıa rəndələnmiş kök və göyərtilər əlavə olunur. Daha sonra bibər bu qarışıqla doldurulur. Yanına isə sarımsaq əlavə olunur.
Qara bibər
Qara istiot (lat. Piper nigrum) — bitkilər aləminin i̇stiotçiçəklilər dəstəsinin i̇stiotkimilər fəsiləsinin i̇stiot cinsinə aid bitki növü.
Saplaqlı bibər
Saplaqlı bibər (lat. Capsicum annuum) — bitkilər aləminin quşüzümüçiçəklilər dəstəsinin quşüzümükimilər fəsiləsinin bibər cinsinə aid bitki növü. Saplaqlı bibər istisevən bitki olduğundan cənub rayonlarında daha çox becərilir.
Bibərin vətəni Meksika və Qvatemaladır. Rusiyanın və Ukraynanın cənub rayonlarında, Moldaviya, Orta Asiya və Zaqafqaziya respublikalarında becərilir.
Bibərin tərkibi onun sortundan, yaşıl və ya qırmızı olmasından, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Şirin bibərin tərkibində orta hesabla 4,8-9,5% quru maddə, o cümlədən 1,0-1,3% zülali maddə, 4,7-7,3% ümumi karbohidratlar, 0,5-0,6% mineral maddə və 90-350 mq% C vitamini vardır.
Acı bibərdə 9-20% quru maddə, o cümlədən 4,5-8,0% şəkər vardır. Bibərin acı dadı onun tərkibindəki kapsaisin qlükozidinin (C18H27NO3) miqdarından (0,02-1,0) asılıdır. Bibər dad xüsusiyyətinə görə acı və şirin növlərinə ayrılır.
Alma dolması
Qoyun əti-60q,
Ərinmiş yağ-10q,
Alma-200q,
Baş soğan-15q,
Şəkər-5q,
Üzüm sirkəsi −10q,
Zəfəran-0,1 q,
Duz-10 q.
Qoyun ətindən qiymə yağda qızardılır, üzərinə şəkər və sirkə əlavə edib hazır vəziyyətə çatdırılır. Orta ölçülü yumru almaların özəyi çıxarılır. Hazırlanmış almaya qiymə doldurulur və azacıq bulyonda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə yağda qızardılmış soğan qoyulur.
Badımcan dolması
Badımcan dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
== Lazım olan ərzaqlar ==
qoyun əti – 163 q,
badımcan – 300 q,
baş soğan – 20 q,
ərinmiş yağ – 20 q,
pomidor – 50 q,
göyərti (reyhan, keşniş) – 15 q,
darçın – 0,2 q,
qatıq – 50 q,
istiot −0,1 q, duz.
== Hazırlanma qaydası ==
Badımcanın saplağı ilə birlikdə ucu kəsilir, soyuq duzlu suya salınıb qaynayana kimi qızdırılır. 1–2 dəq. pörtülür. Uzununa kəsilib tumdan təmizlənir. Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır. Qiyməyə doğranmış göyərti və darçın qatılıb qarışdırılır və badımcanlara doldurulur. Qiymə ilə doldurulmuş badımcanlar dayaz qazana yağılıb ətrafına pomidor dilimləri düzülür, az miqdar bulyon tökülüb öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə öz sousundan tökülür.
Göbələk dolması
Göbələk dolmasını hazırlamaq üçün fırının üst gözü yandırılır. Göbələklər təmizlənir və saplaq hissələri göbələklər zədələnmədən çıxarılır. Yağ ayrıca tavada əridilir. Göbələklər güvəcə yığılır, duz və istiot vurulub 2 xörək qaşığı əridilmiş yağ göbələklərin üzərinə çəkilir. Güvəc fırına qoyularaq göbələklər yarıbişmiş hala gətirilir. İçlik üçün pendir və xırdalanmış çörək içi qarışdırılır. Yarıbişmiş göbələklər fırından götürülüb içləri doldurulur və qalan əridilmiş yağ üzərlərinə tökülür. Göbələklər yenidən fırına qoyulur və 200 dərəcə temperaturda, üstləri qızaranadək bişirilir. Süfrəyə cəfəri ilə birlikdə verilir.
Azərbaycan kulinariyası ensiklopediyası.
Hamsi dolması
Hamsi (kilkə) Dolması — Türkiyənin Qara dəniz sahillərində ən sevilən yeməklərdən biridir və "hamsi dolması" adı ilə məşhurdur.
Heyva dolması
Heyva dolması - Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
Qoyun əti - 108q
heyva - 400q,
ərimiş yağ - 25q,
şabalıd - 25q,
şüyüd - 12q, şəkər - 5q,
duz.
Qoyun ətindən hazırlanmış qiyməyə duz, göyərti və qabıqdan təmizlənmiş şabalıd qatılır.
Kabaçok dolması
Kabaçok dolması — Avropa mətbəxinə aid yeməklərdən biri. Kabaçok, toyuq əti (sümüksüz), soğan, kök, pendir günəbaxan yağı ilə hazırlanır, paprika, istiot kimi ədviyyatlar və duz əlavə olunur.
Pamidor dolması
Pomidor dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
Qoyun əti — 163 q.
Pomidor — 300 q.
Baş soğan — 20 q.
Ərinmiş yağ — 20 q.
Göyərti (reyhan, keşniş) — 15 q.
Darçın — 0,2 q.
Qatıq — 50 q.
İstiot — 0,1 q.
Duz
Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır.
Pip dolması
Pip dolması — Azərbaycan milli xörəyi. Pip yarpaq-vələs ağacının yarpağı olub müalicəvi, yumşaq və çox nazik qalınlığa malikdir. Pip yarpağı bahar fəslində ildə cəmi bir dəfə 2–4 gün ərzində yalnız nazik yarpaqları yığılır. Pip yarpağının üstünlüyü milli yeməyimiz olan dolmanı daha da dadlı və təkrarolunmaz etməsidir. Hazırlanmasında lazım olan ərzaqlar:
Quzu əti – 108 q.
Düyü – 30 q.
Baş soğan – 20 q.
Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15 q.
Pip-(vələs) yarpağı – 40 q.
Qatıq – 20 q.
Pomidor dolması
Pomidor dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
Qoyun əti — 163 q.
Pomidor — 300 q.
Baş soğan — 20 q.
Ərinmiş yağ — 20 q.
Göyərti (reyhan, keşniş) — 15 q.
Darçın — 0,2 q.
Qatıq — 50 q.
İstiot — 0,1 q.
Duz
Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır.
Soğan dolması
Soğan dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
qoyun əti — 163 q,
baş soğan — 178 q,
düyü — 15 q,
qoyun quyruğu — 20 q,
ərinmiş yağ — 20 q,
qatıq — 50 q,
darçın — 0,1 q,
istiot — 0,1 q,
duz.
Qiymə bibər dolmasında olduğu kimi hazırlanır. Lakin ona qızardılmış soğan qatılır. İri baş soğanın özəyi çıxarılıb içərisinə qiymə yerləışdirilir. Qazana yığıb azacıq bulyon əlavə edərək öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verdikdə üstünə xörəyin öz şirəsindən tökülür və yanına darçın qatılmış qatıq qoyulur.
Sumqayıt dolması
Sumqayıt dolması və ya ikiqat dolma — dolma növü; Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörək.
İlk dəfə Sumqayıt şəhərində yaranmışdır. Dolmanın adı da elə bu şəhərin adı ilə bağlıdır. Sumqayıt dolmasının reseptinin ideya müəllifi sumqayıtlı sahibkar, həkim, Sumqayıt "Dostlar klubu"nun sədri Hümbət Quliyevdir. Bu dolma növünün təqdimat mərasimi 2012-ci ilin oktyabrında keçirilmişdir.
Bu dolmanın digərlərindən əsas fərqi odur ki, dolmaiçi inqrediyentlər əvvəl üzüm yarpağına, daha sonra isə ikinci qat olaraq kələm yarpağına bükülür. Bu ikiqat dolmada ayrı-ayrılıqda yarpaq və kələmdə olan çatışmazlıqlar aradan qaldırılır. Belə ki,
ikiqat dolmada etibarlı hermetiklik təmin olunur;
kələmə bükülmüş yarpaq özü də yaxşı bişir;
kələm mədə-bağırsaqda üzüm yarpağının həzm olunmasına kömək edir.
Bu dolmanı hazırlayarkən ölçüsü elə olmalıdır ki, bir dəfəyə tam şəkildə ağıza rahatlıqla yerləşə bilsin. Belə olarsa, ağızda dolma sıxılaraq "dad partlayışı" effekti yaradır ki, nəticədə də bütün dolmaiçi inqrediyentlərin, həm də yarpaq və kələmin təkrarolunmaz ləzzəti ortaya çıxır.
Tənək dolması
Yarpaq dolması — ümumi adı dolma olan yeməklərin üzüm yarpağı istifadə edilərək bişirilən xüsusi bir növü.
Yarpaq dolmasının tərkibi digər dolmalardan bir az fərqlidir. Haqqında dəqiq tarixi məlumat çox az olsa da Türk — Azərbaycan mətbəxinin əsas yeməklərindən biridir. Bunu dolmanın adı sübut edir. Sonralar Osmanlı İmperiyası vasitəsilə başqa xalqların mətbəxinə daxil olmuşdur. Ət istifadə etmədən bişirilən növü dəli dolma vəya yalançı dolma adlanır.
Yarpaq dolması
Yarpaq dolması — ümumi adı dolma olan yeməklərin üzüm yarpağı istifadə edilərək bişirilən xüsusi bir növü.
Yarpaq dolmasının tərkibi digər dolmalardan bir az fərqlidir. Haqqında dəqiq tarixi məlumat çox az olsa da Türk — Azərbaycan mətbəxinin əsas yeməklərindən biridir. Bunu dolmanın adı sübut edir. Sonralar Osmanlı İmperiyası vasitəsilə başqa xalqların mətbəxinə daxil olmuşdur. Ət istifadə etmədən bişirilən növü dəli dolma vəya yalançı dolma adlanır.
Əvəlik dolması
Əvəlik dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir.
Qoyun əti – 108q
Düyü – 30q
Baş soğan – 20q
Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15q
Əvəlik – 40q
Qatıq – 20q
Əridilmiş yağ – 10q
Duz-zövqə görə
İstiot-zövqə görə
Darçın-zövqə görə.
Qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, göyərti (keşniş, şüyüd və nanə), duz,istiot və bəzi hallarda isladılmış noxud ləpəsi qatılır. Təzə əvəlik yarpaqları qaynar suda pörtülür, duza qoyulmuş yarpaqlar isə yarımhazır vəziyyətə gəlincə suda bişirilir. Qiymə yaxşı qarışdırılır. Hər yarpağa orta hesabla 25 q. qiymə bükülüb qazana yığılır, üzərinə su töküb hazır olana kimi, təqribən bir saata qədər bişirilir. Stola verildikdə ayrıca qabda qatıq qoyulur.Cökə və heyva yarpağından da bu cür dolma bişirilir.
Hamsi (kilkə) Dolması
Hamsi (kilkə) Dolması — Türkiyənin Qara dəniz sahillərində ən sevilən yeməklərdən biridir və "hamsi dolması" adı ilə məşhurdur.
Qoyun qolu dolması
Qoyunun qol əti ( sümüksüz) – 750 qr.
İri yerkökü – 2 ədəd
İsti su – 1 stəkan
Tomat – 1 xörək qaşığı
Qatıq – 1 xörək qaşığı
Duz – zövqə görə
İstiot – zövqə görə
Qoyun qolunun sümüyü ət zədələnmədən çıxarılır. Ətin hər tərəfi mümkün olduğu qədər eyni qalınlığa gətirilir, ət azacıq əzilib, duz və istiot səpilir. 10 dəq.bişirilmiş yerkökülər ətin arasına qoyulub, dürmək şəklində bükülür, yanları içəri qatlanılır, açıq yerlər bizlə tikilir və ət iplə möhkəm bağlanır. Ət bir qazana qoyulur, su əlavə edilir və qazan qapaqla bağlanır. Güclü odda bir buğum qaynadılır, sonra odun səviyyəsi azaldılıb 1,5 saata yaxın bişirilir. Soba 180 °C-yə qədər qızdırlır. Bir qabda tomatla qatıq qarışdırılır, suda bişmiş ət qazandan çıxardılır və tomat-qatıq qarışığı ətin üzərinə çəkilir. Ət sobaya qoyulur və təqribən 20 dəqiqə bişirilir. Ət sobadan götürülür, ipləri kəsilir və dilimlənərək süfrəyə verilir.